Cécile Descamps L’asperge fraîche arrive sur les étals au printemps. Verte, blanche ou violette, toujours raffinée et pourtant facile à cuisiner !
Des plus précoces aux plus tardives, les asperges sont récoltées en avril, mai et juin. Amère et filandreuse, diront les haters ou ceux qui n’en ont pas mangé depuis la cantiné. Elle a pourtant une saveur très fine et délicate, et pour cette histoire de fils, tout est question de calibre et de préparation.
Préparation
Avant tout, une asperge, ça se rince puis ça s’épluche. Idéalement, à l’économe, on retire la première couche de peau sans aller jusqu’à la pointe. Ensuite, il est souvent recommandé de couper le « talon » (la partie inférieure, le pied si vous préférez). On peut garder ces épluchures et ces déchets pour les préparer en velouté, parce qu’au prix que coûtent les asperges, autant aller au bout du produit, non ?
Les asperges les plus fines sont les moins filandreuses.
Quelques idées pour cuisiner des asperges fraîches
Elles peuvent se cuire tout simplement à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile, quelques herbes, un peu de sel et de poivre, ça prend quelques minutes.
Plus classiques, vous pouvez les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante pour les tremper, comme chez mamie, dans la mayonnaise ! Il y en a pour une dizaine de minutes de cuisson, environ, selon leur grosseur. Si vraiment vous redoutez trop l’amertume, vous pouvez ajouter un peu de sucre et / ou de jus de citron dans l’eau de cuisson.
Aussi délicates soient-elles, les asperges supportent très bien d’être rôties au four. Un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, un peu de thym, 15 à 20 min à 180°C : c’est cuit quand la pointe d’un couteau s’enfonce dedans sans résistance. Au moment de servir (chaud ou tiède), un filet de jus de citron leur donne du pep’s !
On peut aussi cuisiner l’asperge en « caviar », parfait en tartinade originale pour l’apéro ou pour accompagner des crudités. Elles sont aussi délicieuses sur une pizza.
Les plus grosses asperges passenttrès bien en velouté. C’est délicieux, à condition de le filtrer (avec un tamis, un chinois ou un torchon bien propre dans une passoire) pour éliminer les fibres.
Associer l’asperge
Les asperges se marient super bien avec les œufs (durs, mollets, pochés, mayonnaise), le citron, l’orange, le thym, le parmesan, la crème, les fromages de chèvre ou de brebis, la mozzarella, le jambon cru…
Et en conserve ?
J’aurais tendance à réserver les asperges en conserve à des recettes cuisinées que simplement pour les croquer avec de la mayo, parce que côté texture, elles sont souvent un peu molles après un passage par le bocal. Mais pour agrémenter une omelette ou une quiche, ça le fait !
Je serais plus nuancée quand il s’agit de bocaux maison, pour avoir déjà testé avec des asperges blanches, elles ont passé le test de la mayonnaise haut la main !
