La betterave

Disponible en toutes saisons, la betterave (rouge, rose, jaune, blanche, orange…) se consomme crue ou cuite et s’associe avec de nombreuses saveurs. Et si on dépassait enfin ce traumatisme de la cantine ?

Sous ses dehors pas toujours engageants et une réputation qui laisse à désirer, la betterave mérite pourtant qu’on se penche sur son cas. Bon marché, disponible toute l’année, produite jamais bien loin de la maison, elle est aussi plutôt simple à cuisiner et à associer. Et je vous jure qu’en vrai c’est bon !

Où, quand, comment acheter des betteraves ?

Les betteraves rouges, les plus connues, sont vendues toute l’année :

• Crues
  Elles ont l’avantage de pouvoir être conservées assez longtemps, mangées telles quelles ou cuites à la maison.
• Cuites
  De nombreux producteurs sur les marchés, mais aussi pas mal de magasins bio vendent les betteraves déjà cuites, épluchées ou pas. C’est une bonne solution pour gagner du temps si c’est comme ça que vous les préférez. Il ne faut pas trop tarder à les manger. En effet, elles ne se conservent que quelques jours au frigo, (idéalement) dans le bac à légumes.
• Sous vide
  C’est la forme la plus courante dans les supermarchés classiques mais on la trouve aussi en magasins bio. Les betteraves sont cuites entières, le plus souvent épluchées et mises sous vide pour une durée de conservation de plusieurs mois à température ambiante.

C’est un peu moins fréquent, mais on peut aussi les trouver :

• En conserve
  Là aussi, les betteraves sont déjà cuites, épluchées, voire même découpées et vendues en bocal ou boîtes de conserve en métal.
• Lacto-fermentées
  La lacto-fermentation est un procédé de conservation ancien qui, contrairement à ce que son nom semble indiquer, ne contient ni lait, ni lactose, ni ferment lactique. C’est simplement de l’eau et du sel qui permettent de conserver, grâce à la fermentation naturelle, les vitamines et minéraux des légumes. Dans le bocal, les betteraves sont donc encore crues et déjà râpées. Elles se conservent pendant environ un an dans un placard, quelques semaines au réfrigérateur une fois entamées.
• Mais aussi en pickles, en jus, en poudre, en chips…

Les betteraves colorées (jaunes, blanches, oranges, roses…) sont, à ma connaissance, le plus souvent vendues crues plutôt qu’en conserve ou sous vide. On les trouve directement chez les producteur, sur les marchés, en magasins bio… assez rarement en supermarché traditionnel.

Manger les betteraves crues

Avant tout, il faut bien les brosser, les laver à l’eau froide et claire, en couper les extrémités et les éplucher.

En salade composée

Râpées, mélangées à d’autres légumes (carottes, céleri, chou blanc…) ou pas, les betteraves sont très bonnes crues. Assaisonnez les avec une petite vinaigrette et pourquoi pas une échalote ciselée, quelques herbes fraîches (ciboulette, persil…), une poignée de graines…

Elles s’accordent très bien avec des pommes crues, des noix, de l’œuf dur, de la mâche, de la feta, des dés de gruyère, d’emmental ou de comté… pas forcément tout en même temps, hein !

Pour l’assaisonnement, j’utilise indifféremment de la moutarde de Dijon ou de la moutarde à l’ancienne. Les huiles d’olive, de sésame, de noix, de noisette sont délicieuses avec la betterave. Pour le vinaigre, le plus souvent, c’est celui de cidre, de noix ou de vin blanc qui ont ma préférence. Mais si vous n’avez que de l’huile neutre (colza, tournesol) et du vinaigre d’alcool coloré tout simple, ça marche aussi. Un mélange fromage blanc, moutarde et persil frais est super bon également !

Dans un bowl vegan ou végétarien

Associée avec au moins une céréale et une légumineuse, quelques autres légumes (ou fruits), elle agrémente un bowl vegan ou végé en apportant une belle touche de couleurs. Un exemple ? En hiver, testez donc ce bowl végétarien plein de couleurs !

Betterave façon tartare

Vous avez une mandoline ou un très bon couteau bien aiguisé et maîtrisé ? Vous pouvez aussi tenter les betteraves en « tartare ». Avec un filet d’huile de bonne qualité, pourquoi pas du jus de citron, quelques graines, une pincée de sel…

Ça marche bien pour une entrée un peu raffinée ou dans un bowl (comme dans ce bowl vegan printanier tout rose).

Les betteraves chioggia, roses et striées de blanc à l’intérieur, mais de manière générale les betteraves colorées, offrent un rendu particulièrement esthétique en tartare.

Comment cuire la betterave ?

Pour toutes ces méthodes de cuisson, la première chose à faire est de bien brosser les betteraves et de les laver à l’eau froide et claire.

On les cuit toujours sans les éplucher.

À la vapeur

C’est la méthode que je préfère, mais il faut être équipé d’un cuiseur vapeur ou d’une cocotte minute (ou autocuiseur). Le temps de cuisson, selon la grosseur des betteraves (ou des morceaux), varie entre 20 et 35 minutes. Une fois la cuisson terminée, on peut éplucher les betteraves et les utiliser chaudes ou les laisser refroidir.

À l’eau

Vous pouvez aussi cuire les betteraves à l’eau. Pour cela, il suffit de les immerger dans une casserole d’eau froide (salée ou pas, c’est vous qui voyez). On les porte à ébullition et on compte 25 à 50 minutes selon leur taille.

Au four

Je n’utilise jamais cette méthode car elle est très longue donc énergivore. Mais si votre four tourne déjà pour une autre préparation, pourquoi ne pas profiter de sa chaleur pour cuire vos betteraves.

En stage dans un restaurant, nous les cuisions en papillotes de papier aluminium. Avec un peu d’huile d’olive, un peu de gros sel, de poivre et de thym. Il faut compter au moins 1h30 à 180°C. Simplement posées sur la grille du four, sans papier alu, il y en a pour 2 bonnes heures.

Quelques idées pour manger des betteraves cuites

Les betteraves cuites s’accordent très bien avec du fromage de chèvre ou de brebis, du gruyère, de l’emmental ou du comté, du fromage blanc. Les herbes fraîches (persil, thym, ciboulette, estragon), la mâche, les noix et noisettes, les œufs durs ou mollets sont aussi des pistes à creuser. Les lentilles vertes, le quinoa, l’orge perlé, le blé ou le sarrasin offrent aussi des associations intéressantes.

On peut alors les manger :

• En salades composées (comme cette salade de quinoa, lentilles vertes, betterave rouge et feta)
• Dans un bowl ou plats complets végétariens
• À l’apéro, en dip ou tartinade, façon houmous.

Et si vraiment vous aimez l’aventure, il existe aussi des recettes qui utilisent la betterave :

• Sur une tarte salée
• En soupe
• En pickles
• En jus de fruits et légumes…