Cécile Descamps Pour faire des citrons confits maison, vous aurez besoin de deux ingrédients : des citrons et du gros sel. Voilà, c’est tout.
Bon, on va détailler un peu quand même.
Déjà, utilisez des citrons bio. Pourquoi ? Parce que la cire dont on les enduit pour leur conservation, dans l’agriculture conventionnelle, les empêcherait de fermenter.
Lavez-les bien à l’eau un peu chaude.
Coupez les bases de chaque citron puis découpez-les PRESQUE en quartiers. Je m’explique : vous démarrez comme pour couper des quartiers, dans la hauteur, sauf que vous vous arrêtez avant d’arriver au bout. Laissez un bon centimètre à la base du citron. Les quartiers se détachent mais le citron reste « entier ».
À la main, tassez du gros sel entre les quartiers, puis déposez les citrons dans un bocal très propre. Tassez les citrons dans le bocal, il doit être bien plein, puis couvrez l’ensemble de gros sel.
Vous pouvez aussi ajouter, c’est facultatif, une feuille de laurier, des grains de poivre, de coriandre ou de fenouil, une branche de thym, d’estragon… Je ne l’ai pas fait, mais peut-être la prochaine fois ?
On ferme le bocal avec un couvercle, là encore, très propre, et on patiente quelques semaines. Vous n’aurez qu’à l’agiter une fois de temps en temps, quand vous y pensez.
Au bout d’un mois, vos citrons confits maison sont prêts à être consommés !
Au réfrigérateur ou à température ambiante, vos citrons confits conserveront pendant des mois !
Le seul truc à savoir, c’est qu’à température ambiante, l’aspect peut légèrement changer. En effet, la lactofermentation se poursuit, et les citrons peuvent prendre une teinte plus foncée, tirant sur le marron. Mais pas de panique, ils sont encore tout à fait consommables et savoureux.
Lactofermentés, mes citrons ?
Vous avez bien lu. On parle, dans le cas des citrons confits au sel, de lactofermentation. Mais rien à voir avec le lait.
La lactofermentation est un procédé de conservation naturel des aliments. Dans un liquide salé (ici, le jus des citrons dans lequel se dissout le gros sel), les lactobaccilus se développent. Ces « bonnes bactéries », en consommant les sucres de fruits, produisent de l’acide lactique. Ce dernier empêche la croissance des « mauvaises bactéries », levures et moisissures.
Et vous voulez une bonne nouvelle ? La consommation d’aliments lactofermentés est excellente pour le système digestif, immunitaire et pour prévenir les inflammations !
Comment utiliser mes citrons confits ?
On n’utilise, à ma connaissance, que l’écorce du citron confit.
Au bout d’un mois, parfois même seulement trois semaines, vous constaterez en ouvrant le bocal que la peau des citrons s’est visiblement attendrie. C’est le signe qu’ils sont prêts à être consommés.
Détachez un quartier, rincez-le sous l’eau froide pour ôter l’excès de sel. Ôtez-en la chair (à la main, ça se décolle tout seul). Puis, au couteau, détaillez l’écorce en petits dés ou en lanières, là c’est vous qui voyez !
Vous pouvez utiliser le citron confit dans des tajines, bien sûr, mais aussi dans des salades, des assaisonnements, du houmous, pour parfumer du riz…
